Миф 1. Все съедобные грибы одинаково полезны
На самом деле это не так. По своей пищевой ценности все грибы подразделяют на 4 категории: Самая высшая и потому самая полезная: белые грибы, грузди черные, грузди желтые, рыжики. Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб. Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки. Наименее ценные грибы: скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки.
При этом при сборе нужно отдавать предпочтение молодым грибам — они не только полезнее по своему составу, но и безопаснее, потому что в старых грибах накапливаются все загрязнения окружающей среды.
Миф 2. Алкоголь «обезвреживает» ядовитые грибы
Существуют грибы, содержащие токсин, растворяющийся лишь в спирте, и вызывающие отравления лишь при употреблении грибов с алкоголем.
К их числу относятся навозники, говорушки и некоторые другие грибы. Симптомы отравления этими грибами проявляются только в том случае, если вместе с грибными блюдами употребляется алкоголь.
Тогда через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, учащается сердцебиение. Через 2-4 часа все функции организма восстанавливаются.
Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления (кстати, этот способ можно применять при лечении от алкогольной зависимости в домашних условиях).
Миф 3. Грибы можно есть даже детям
Грибы — «тяжелая» пища, которую лучше детям и больным не давать. Это связано с особым строением клетчатки гриба, которая находится в связанном состоянии с неперевариваемым хитином.
Поэтому она не только трудно переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к белкам и другим питательным веществам.
В связи с этим детям до 6-7 лет грибы лучше не предлагать. Это связано также и с тем, что у детского организма не сформированы полностью дезинтоксикационные механизмы, и пищеварительная система еще работает не в полную силу.
Детям более старшего возраста рекомендуется давать грибы не чаще, чем 2 раза в месяц. И не жареные и отварные, а в виде соусов из измельченных сухих грибов или мелкоизмельченной начинки в зразах.
По этой же причине практически все лечебные диеты исключают грибы из рациона питания.
Если ваш организм не воспринимает грибы, но очень хочется грибного запаха в блюдах, то сделайте на кофемолке порошок из сухих благородных грибов и добавляйте при приготовлении мяса, овощей, первых блюд.
При этом разрушается неперевариваемая клетчатка грибов и максимально повышается их усвояемость.
Миф 4. Срезать следует только шляпки — они наиболее полезны в грибах
Не совсем так. Если речь идет о сахарах, то в ножках грибов их больше, чем в шляпках, поэтому именно из ножек грибная икра получается намного вкуснее.
Самыми сладкими будут ножки боровиков, подберезовиков, маслят. А вот максимальное количество полезного жироподобного вещества лецитина концентрируется у грибов именно в шляпках (на внутренней стороне шляпки).
А лецитин полезен тем, что препятствует отлoжeнию холестерина в сосудах человека.
Миф 5. Витаминов в грибах нет
Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг в 100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу.
Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в маслятах и лисичках составляет 30-35 мг в 100 г. Опята, белые, сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6-10 мг).
Количество витамина В2 в грибах больше, чем во многих овощах. По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых продуктов (до 76 мкг/100 г). Витамина В6 в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г).
Большинство грибов содержат также тиамин, провитамин D, витамин Е.
Миф 6. Грибы, в отличие от других важных пищевых продуктов, не могут обладать лечебным действием на организм
Благодаря содержанию биологически активных веществ в грибах они обладают еще и целебными свойствами, которые широко используются в народной медицине.
Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. При головных болях, подагре применяют настойку масленка, содержащего специфические смолистые вещества.
Водные и спиртовые настойки из веселки обыкновенной используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Осенние опята, кроме того, используются как слабительное средство, а зимние обладают противовирусным действием.
Кстати, всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.
В осеннем грибе — зеленушке, содержится вещество из группы антикоагулянтов, которое препятствует свертыванию крови, что важно для профилактики тромбозов. А грузди рекомендуют включать в питание больным почечно-каменной болезнью.
Миф 7. Если лук или чеснок, добавленные при варке грибов, почернели, — грибы несъедобны
Потемнение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них медьсодержащего фермента, расщепляющего аминокислоту тирозин.
Миф 8. Долгий и неоднократный процесс отваривания со сливом воды удаляет все ядовитые свойства грибов
Существую термостойкие токсины (к ним относят аманитины и фаллоидины бледной поганки — наиболее опасного гриба), которые не разрушаются вообще.
Миф 9. Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный
Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона, а старые ядовитые грибы даже приобретают сладковатый запах.
Миф 10. Почти все грибы в молодом возрасте съедобны
Все та же бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте, и достаточно съесть меньше чайной ложки, чтобы получить тяжелое отравление.
Миф 11. Все грибы одинаково сильно накапливают токсины и радионуклиды, и потому их польза сомнительна
Общеизвестно, что грибы обладают высокой накопительной способностью. Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями.
Однако больше всего радионуклидов накапливают грибы-аккумуляторы: польский гриб, горькушка, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний (особенно поздние), козляк, колпак кольчатый.
В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близких к допустимым значениям (0,1-0,2 Ки/км2), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни.
Груздь настоящий и черный, подгруздок черный, волнушку розовую, лисичку желтую, подберезовик, зеленку можно отнести к другой группе грибов, сильно накапливающих радионуклиды.
Боровик, подосиновик, сыроежка обыкновенная, опята осенние, подзеленка — грибы, средне накапливающие радионуклиды. Меньше всего накапливают радионуклиды грибы-дискриминаторы радионуклидов: шампиньон, опенок зимний, вешенка, строчок обыкновенный, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, дождевик шиповатый.
Кстати, в шляпке гриба накапливается больше цезия, чем в ножке.
Миф 12. Съедобными грибами нельзя отравиться
Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (и даже белого гриба), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении.
В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.
Миф 13. Ничего страшного нет в употреблении условно съедобных грибов
К условно съедобным грибам принадлежат многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй).
Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду.
Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку. В последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Поэтому сейчас ее не следует употреблять в пищу, тем более, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.
Рецепт от Натальи Бацуковой
Жюльен с грибами и курицей
Что нам понадобится: 500 г куриного филе, 300 г грибов, по 200 г лука и твердого сыра, 300-350 г жирных сливок или сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, перец, оливковое масло. Данного количества продуктов достаточно для приготовления 6 порций по 200 граммов.
Как готовить: куриное филе необходимо отварить до готовности — около 20 минут после закипания, остудить и мелко нарезать. Лук мелко покрошить и обжарить в масле. Очищенные лесные грибы отварить, сливая воду после закипания 2 раза, затем промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать обжаренные филе куриное, лук, грибы. На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить смесь грибы-лук- куриное филе, перемешать, снять с огня. Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать натертым на крупной терке сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до образования корочки золотистого цвета (около 30 минут).
Приятного аппетита!
нет комментариев