Как готовить стейк по технологии сувид

2159
Опубликовано 14.08.2015, admin

Стейк является одним из самых подходящих продуктов для приготовления по технологии сувид. Конечно, вы всегда можете предпочесть классику и зажарить стейк на гриле или сковородке, но традиционные методы оставляют слишком много места для ошибки. В случае с сувидом такого не произойдет. Медленный процесс готовки в вакууме в ста процентах случаев гарантирует отличный результат, но требует специальной техники и процесса подготовки. Равномерно приготовленный стейк с нежными волокнами мяса в сувиде может получиться даже из альтернативных отрубов. Таким образом, сувид может позволить вам готовить лучше, чем в самом дорогом стейк-хаусе вашего города. Мы расскажем, как это сделать по всем правилам стейк-науки.

— Почему сувид? —
55cc76de729fb
Сувид-кулинария предполагает беспрецедентный контроль за процессом приготовления вашего стейка, который достигается за счет увеличенного времени приготовления и низкотемпературного режима. Для сувида не нужен термометр для мяса и арсенал лопаток и вилок. Загрузив стейк в камеру сувида вы можете заниматься своими делами — ваше присутствие не требуется вплоть до самого финиша. Сувид предполагает два этапа подготовки куска мяса. Первый этап включает в себя упаковку стейка в вакуумную упаковку с помощью специального прибора, а второй является непосредственно процессом приготовления в камере сувида.

— Как правильно выбрать стейк для сувида —
55cc7710df6bf
Без адекватной оценки толщины стейка не получится выбрать оптимальную температуру и время приготовления стейка. Тонкие стейки легко пережарить, а слишком толстые куски придется ждать очень и очень долго, даже по меркам «медленноварки». Профессионалы называют эталонной толщину куска приблизительно в три сантиметра. Это оптимальная толщина, для которой можно применять стандартные формулы приготовления.

— Как выбрать правильную температуру —
55cc772f666d2
Для каждого вида мяса есть своя температура, достижение которой характеризуется запуском химических процессов, которые делают его пригодным для употребления в пищу. Температура может иметь большое влияние на сочность и текстуру стейка. И хотя сувид являет собой метод приготовления на пониженных температурах, мы советует никогда не готовить стейки на максимальных показателях. Средняя температура позволит сохранить соки и сделать мясо мягким, хотя и увеличит время приготовления. Оптимальной температурой для стейка в сувиде можно назвать 60-70 градусов Цельсия.

— Пошаговая инструкция по подготовке стейка к сувиду. Шаг 1 —
55cc77505b58c
Предварительно разогрейте ваш сувид до желаемой температуры.

— Шаг 2. Соль и перец —
55cc776eab807
Посолите и поперчите стейк по вкусу.

— Шаг 3. Ароматные травы —
55cc776eab807
Добавьте ароматов — тимьян или розмарин станут отличным дополнением ко вкусу и аромату стейка. Распределите их равномерно с обоих сторон стейка.

— Шаг 4. Упаковка —
55cc77a78b569
Закройте мешок либо с помощью вакуумной установки либо с помощью зип-лока, удалив воздух при помощи погружения в воду.

— Шаг 5. Старт приготовления —
55cc77c1f179f
Если стейк запечатан должным образом, он сразу пойдет ко дну. Это главный показатель того, что вакуумная упаковка сработает и приготовление пойдет по плану.

— Шаг 6. Финиш на плите —
55cc77e950df3
Стейк приготовленный полностью в сувиде не будет иметь никакого потемнения на его поверхности, за которые мы так ценим стейк. Решить эту проблему можно дополнительной обжаркой готового куска на сковороде или на гриле. Для этого можно также использовать газовую горелку.

— Таблица времени приготовления и рекомендуемой температуры для различных стейков —
55cc8855a8298
Стриплоин, Рибай, Ти-бон:

Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 1 до 1,5 часов.

Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 2 до 4 часов.

Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.

Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.

Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.

Тендерлоин:

Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 45 минут до 2,5 часов.

Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 45 минут до 4 часов.

Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.

Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.

Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.

Category Tag